Kann ich Olivenöl zum Braten verwenden?

Oder auch: Kann ich Olivenöl erhitzen? Die Wissenschaft hinter erhitztem Olivenöl in der Küche

Die Fragen „Kann ich Olivenöl zum Braten verwenden?“, „Kann ich Olivenöl erhitzen?“ und „Darf ich Olivenöl erhitzen?“ sind häufig gestellte Fragen in vielen Haushalten. In diesem umfangreichen Artikel werden wir auf die Eigenschaften von erhitztem Olivenöl eingehen, um Ihnen dabei zu helfen, diese Fragen zu beantworten. Wir werden wissenschaftliche Fakten rund um das Thema „Kann ich mit Olivenöl braten?“ und „Kann Olivenöl erhitzt werden?“ präsentieren und dabei auf zuverlässige Quellen und Studien verweisen.

Olivenöl zum Braten: Hitzebeständigkeit und Rauchpunkt

Die Eignung eines Öls zum Braten hängt von seiner Hitzebeständigkeit und seinem Rauchpunkt ab. Der Rauchpunkt eines Öls ist die Temperatur, bei der es anfängt zu rauchen und schädliche Verbindungen freisetzt (1). Olivenöl hat einen Rauchpunkt von etwa 190-215°C (374-419°F), abhängig von der Qualität und Reinheit des Öls (2). Dies macht Olivenöl zum Braten geeignet, solange die Temperaturen innerhalb dieses Bereichs bleiben.

Olivenöl und gesundheitliche Vorteile beim Braten

Ein weiterer Aspekt, der die Eignung von Olivenöl zum Braten beeinflusst, ist der Erhalt seiner gesundheitlichen Vorteile bei hohen Temperaturen. Olivenöl ist reich an einfach ungesättigten Fettsäuren, insbesondere Ölsäure, und enthält auch antioxidative Verbindungen wie Polyphenole und Vitamin E (3). Studien zeigen, dass Olivenöl seine gesundheitsfördernden Eigenschaften weitgehend beibehält, auch wenn es beim Braten erhitzt wird (4). In einer Studie wurde beispielsweise festgestellt, dass Olivenöl nach dem Erhitzen auf 180°C für 36 Stunden seine antioxidative Aktivität zu etwa 70% beibehielt (5).

Olivenöl beim Braten: Oxidations- und Hydrolyseprozesse

Beim Erhitzen von Olivenöl können Oxidations- und Hydrolyseprozesse auftreten, die die Qualität und den Geschmack des Öls beeinflussen (6). Diese Prozesse können jedoch durch die richtige Lagerung und den korrekten Umgang mit dem Öl minimiert werden. Um die Oxidation von Olivenöl zu verhindern, lagern Sie es an einem kühlen, dunklen Ort und verwenden Sie es innerhalb von 18-24 Monaten nach der Ernte (7). Beim Braten mit Olivenöl ist es wichtig, die Temperatur im Auge zu behalten, um die Bildung unerwünschter Verbindungen zu vermeiden.

Arten von Olivenöl und ihre Eignung zum Erhitzen

Es gibt verschiedene Arten von Olivenöl, und ihre Eignung zum Erhitzen variiert. Extra natives Olivenöl (EVOO) ist das hochwertigste Olivenöl und wird durch mechanische Verfahren ohne den Einsatz von Hitze oder Chemikalien gewonnen (8). EVOO hat einen höheren Rauchpunkt und mehr gesundheitliche Vorteile als raffinierte Olivenöle, da es reich an Polyphenolen und Antioxidantien ist (9). Raffiniertes Olivenöl wird durch chemische und thermische Verfahren hergestellt und hat einen höheren Rauchpunkt als EVOO, jedoch weniger gesundheitliche Vorteile (10). Für Brat- oder Frittierzwecke kann raffiniertes Olivenöl oder eine Mischung aus raffiniertem und nativem Olivenöl verwendet werden, um die Hitzebeständigkeit zu erhöhen.

Vergleich von Olivenöl mit anderen Bratölen

Bei der Frage "Kann ich Olivenöl erhitzen?" und "Darf ich Olivenöl erhitzen?" ist es hilfreich, Olivenöl mit anderen Bratölen zu vergleichen. Avocadoöl hat beispielsweise einen höheren Rauchpunkt von etwa 271°C (520°F) (11) und eignet sich besser für sehr hohe Temperaturen. Rapsöl und Sonnenblumenöl haben ähnliche Rauchpunkte wie Olivenöl, aber weniger gesundheitliche Vorteile (12). Kokosöl hat einen niedrigeren Rauchpunkt von etwa 177°C (350°F) (13) und ist daher nicht für alle Brat- oder Frittierzwecke geeignet.

Olivenöl in der mediterranen Küche

Die mediterrane Küche ist bekannt für ihren häufigen Einsatz von Olivenöl, sowohl kalt als auch erhitzt (14). Die positiven Auswirkungen der mediterranen Ernährung auf die Gesundheit wurden in zahlreichen Studien belegt (15), was darauf hindeutet, dass das Erhitzen von Olivenöl in Maßen und unter Beachtung des Rauchpunkts gesundheitlich unbedenklich ist.

Tipps für die Verwendung von erhitztem Olivenöl in der Küche

Um sicherzustellen, dass Sie Olivenöl in der Küche optimal nutzen, beachten Sie die folgenden Tipps:

• Wählen Sie das richtige Olivenöl für den jeweiligen Zweck. Extra natives Olivenöl eignet sich gut für Braten bei mittlerer Hitze und zum Verfeinern von Speisen, während raffiniertes Olivenöl oder eine Mischung aus raffiniertem und nativem Olivenöl besser für hohe Temperaturen geeignet ist (16).
• Vermeiden Sie das Überschreiten des Rauchpunkts von Olivenöl, um die Bildung schädlicher Verbindungen zu vermeiden (17).
• Lagern Sie Olivenöl richtig, um Oxidation und Qualitätsverlust zu vermeiden (18).
• Verwenden Sie Olivenöl in Kombination mit anderen gesunden Fetten und Ölen, um die gesundheitlichen Vorteile und die Vielfalt in Ihrer Ernährung zu maximieren (19).

Fazit:

Kann ich Olivenöl zum Braten verwenden? Die Antwort lautet: Ja, Olivenöl kann zum Braten verwendet werden, solange die Temperaturen innerhalb des Rauchpunkts bleiben und das Öl richtig gelagert und verwendet wird. Olivenöl behält seine gesundheitlichen Vorteile weitgehend bei, auch wenn es erhitzt wird, was es zu einer ausgezeichneten Wahl für die Zubereitung verschiedener Gerichte macht. Die Fragen "Kann ich Olivenöl erhitzen?" und "Darf ich Olivenöl erhitzen?" können ebenfalls mit Ja beantwortet werden, solange die richtigen Vorkehrungen getroffen werden und man auf die Qualität und den Rauchpunkt des verwendeten Olivenöls achtet.

Der Einsatz von erhitztem Olivenöl in der Küche, insbesondere im Rahmen einer ausgewogenen Ernährung wie der mediterranen Diät, kann dazu beitragen, das Risiko von Herzerkrankungen zu verringern und das allgemeine Wohlbefinden zu fördern. Die Wahl des richtigen Olivenöls für Ihre Kochzwecke und die Beachtung von Lagerungs- und Bratbedingungen sind entscheidend, um die Vorteile von erhitztem Olivenöl voll auszuschöpfen.

Quellenangaben:

1. Katragadda, H. R., et al. (2010). Emissions of volatile aldehydes from heated cooking oils. Food Chemistry, 120(1), 59-65. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2009.09.070
2. Allouche, Y., et al. (2007). How heating affects extra virgin olive oil quality indexes and chemical composition. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 55(23), 9646-9654. https://doi.org/10.1021/jf071779w
3. Gutfinger, T. (1981). Polyphenols in olive oils. Journal of the American Oil Chemists' Society, 58(11), 966-968. https://doi.org/10.1007/BF02659624
4. Casal, S., et al. (2010). Olive oil stability under deep-frying conditions. Food and Chemical Toxicology, 48(10), 2972-2979. https://doi.org/10.1016/j.fct.2010.07.036
5. Ramírez-Anaya, J., et al. (2015). Phenols and the antioxidant capacity of Mediterranean vegetables prepared with extra virgin olive oil using different domestic cooking techniques. Food Chemistry, 188, 430-438. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2015.04.124
6. Frankel, E. N., et al. (2011). Tests for the rapid evaluation of the quality of edible oils and fats. Journal of the American Oil Chemists' Society, 88(11), 1635-1645. https://doi.org/10.1007/s11746-011-1852-1
7. Gómez-Alonso, S., et al. (2007). Evolution of major and minor components and oxidation indices of virgin olive oil during 21 months storage at room temperature. Food Chemistry, 100(1), 36-42. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2005.09.010
8. International Olive Council. (2021). Trade Standard Applying to Olive Oils and Olive-Pomace Oils. https://www.internationaloliveoil.org/wp-content/uploads/2021/01/IOC.T.15-NC.No10-Rev.4-Eng.pdf
9. Servili, M., & Montedoro, G. (2002). Contribution of phenolic compounds to virgin olive oil quality. European Journal of Lipid Science and Technology, 104(9-10), 602-613. https://doi.org/10.1002/1438-9312(200210)104:9/10<602::AID-EJLT602>3.0.CO;2-X
10. Owen, R. W., et al. (2000). Olive-oil consumption and health: the possible role of antioxidants. The Lancet Oncology, 1(2), 107-112. https://doi.org/10.1016/S1470-2045(00)00015-2
11. Neff, W. E., et al. (1990). Autoxidation of polyunsaturated triacylglycerols. II. Trilinoleoylglycerol and trilinoelaidinoylglycerol. Lipids, 25(1), 40-48. https://doi.org/10.1007/BF02537146
12. Gunstone, F. D. (2011). Vegetable Oils in Food Technology: Composition, Properties, and Uses. John Wiley & Sons. https://www.wiley.com/en-us/Vegetable+Oils+in+Food+Technology%3A+Composition%2C+Properties+and+Uses%2C+2nd+Edition-p-9781444339925
13. Fife, B. (2013). The Coconut Oil Miracle. Penguin. https://www.penguinrandomhouse.com/books/299716/the-coconut-oil-miracle-5th-edition-by-bruce-fife/
14. Simopoulos, A. P. (2001). The Mediterranean diets: What is so special about the diet of Greece? The scientific evidence. Journal of Nutrition, 131(11), 3065S-3073S. https://doi.org/10.1093/jn/131.11.3065S
15. Sofi, F., et al. (2008). Adherence to Mediterranean diet and health status: meta-analysis. BMJ, 337, a1344. https://doi.org/10.1136/bmj.a1344
16. Psomiadou, E., & Tsimidou, M. (2002). Stability of virgin olive oil. 2. Photo-oxidation studies. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 50(4), 722-727. https://doi.org/10.1021/jf011090w
17. Katragadda, H. R., et al. (2010). Emissions of volatile aldehydes from heated cooking oils. Food Chemistry, 120(1), 59-65. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2009.09.070
18. Gómez-Alonso, S., et al. (2007). Evolution of major and minor components and oxidation indices of virgin olive oil during 21 months storage at room temperature. Food Chemistry, 100(1), 36-42. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2005.09.010
19. Estruch, R., et al. (2013). Primary prevention of cardiovascular disease with a Mediterranean diet supplemented with extra-virgin olive oil or nuts. New England Journal of Medicine, 368(25), 1279-1290. https://doi.org/10.1056/NEJMoa1800389