Spaghetti mit Tomatensauce sind von deutschen Esstischen nicht mehr wegzudenken, von ehemals weißen Tischdecken auch nicht. Doch was für eine Katastrophe oftmals als "Tomatensauce" herhalten muss, verursacht mir schon beim Lesen der Rezepte Bauchschmerzen – von "Miracoli" mal gar nicht zu reden. Da werden Kräuter in die Sauce geömmelt, als gäbe es kein morgen, die Sauce wird zu kurz gegart und viele Absonderlichkeiten mehr.
Eine klassische Tomatensauce zeichnet sich dadurch aus, dass sie mit wenigen Produkten auskommt. Reduktion auf das Wesentliche – und das ist die Tomate! für vier Personen benötigen Sie ca.:
- eine Flasche passierte Tomaten (480 ml)
- eine mittlere Zwiebel, fein gehackt (alternativ 4-5 gehackte Knoblauchzehen; aber nie beides zusammen!)
- 50 ml Olivenöl Extra Nativ, möglichst gefiltertes
- Meersalz, Pfeffer aus der Mühle
- eine Prise Zucker
- ein kleines Bund Basilikum (kann, muss aber nicht)
- Parmesan, frisch gerieben (alternativ Pecorino)
- 500 g Spaghetti
Das Olivenöl in einen Topf geben, und die Zwiebeln (oder den Knoblauch) andünsten, ohne Farbe zu nehmen. Mit den passierten Tomaten auffüllen, wenig Salz und eine Prise Zucker dazugeben. Das Ganze bei kleinster Hitze mindestens vier Stunden simmern lassen (mehr Stunden wären kein Fehler; falls die Sauce zu sehr eindickt, etwas Wasser dazugeben). Und da wären wir auch schon bei dem wichtigsten Kriterium für eine Tomatensauce: Zeit! Um von einer Allerweltssauce zu einer dem Gaumen schmeichelnden Köstlichkeit zu werden, ist viel Zeit nötig. Wärenddessen bilden sich aus Aminosäuren und ätherischen Ölen, Zuckern und Neurotransmitter-Analoga Aromen und psychoaktive Substanzen. Diese sind verantwortlich für die süchtig machende echte Tomatensauce.
Udo Pollmer erklärt das mit den Tomaten hier in einem Video: https://www.youtube.com/watch?v=XkDLt6oamj0
Zum Ende der Garzeit den gezupften Basilikum in die Sauce geben und mit Meersalz und Pfeffer abschmecken. Spaghetti in viel Salzwasser "al dente" kochen, abschütten und mit der Sauce vermengen. Ja, richtig! Nicht Spaghetti auf den Teller und Sauce drüberpladdern – DAS MACHT MAN NICHT! Die Spaghetti werden mit der Sauce vermählt, in Italien sagt man dazu "Mantecare". Auch sollte keine Saucenlache auf dem Teller zurückbleiben. Ich weiß, wir brauchen Sauce. Viel mehr brauchen wir gute Spaghetti mit rauher Oberfläche, die nehmen genug Sauce auf.
Die Spaghetti auf den Tellern anrichten, nach Gusto Parmesan oder Pecorino daüber geben und einfach nur genießen.
Einen Großteil der Zutaten finden Sie übrigens hier im Shop. Lediglich Zwiebeln, Parmesan und Basilikum müssten sie sich anderweitig besorgen, wenn die Zutaten nicht sowieso Standard in Ihrer Küche sind. Probieren Sie die Sauce aus, sie werden sie nicht wieder anders zubereiten. Auf dieser Grundlage lassen sich viele Variationen der Tomatensauce herstellen, es kann also auch gut auf Vorrat gekocht werden. Variationen wären zum Beispiel:
- "all' arrabiata" (mit Peperocini)
- "all' amatriciana" (mit Pancetta oder Guanciale)
- "alla puttanesca" (mit Thunfisch, Sardellen, Kapern, Oliven, Knoblauch und Petersilie)
Ihnen fällt sicher noch ein wenig mehr ein, Grundlage sollte immer diese Sauce sein. Und warum die "puttanesca" ("nach Huren Art") "puttanesca" heißt? Man weiß es nicht genau. Vielleicht, weil die Zubereitung (wenn die Grundsauce vorhanden ist) nicht viel Zeit braucht, und frau sich zwischen zwei Freiern schnell etwas stärken konnte. Den fischigen Knoblauchgeruch mussten die nachfolgenden "Kunden" dann halt ertragen.