Die „Olive Oil Times“ bricht eine Lanze für die traditionelle Olivenölherstellung. Produzenten finden, dass sowohl die traditionelle, als auch die moderne Herstellung nebeneinander existieren können.
Ineffizient und schwierig zu pflegen, werden traditionelle Pressen oft als Relikt einer anderen Ära abgetan. Die "Olive Oil Times" fand einige Produzenten, die sagen, dass sie ihre alten Maschinen nicht so bald aufgeben werden.
Olivenölmühlen werden moderner und zunehmend automatisiert. Der glänzende Edelstahl und Reihen von Sensor-Buttons zeugen davon, dass Investitionen und Forschung Früchte in Öl verwandelt haben. Traditionelle Pressen werden oft als anachronistische, unwirtschaftliche Produktionsweise von Olivenöl charakterisiert.
Die Modernisierung von Geräten und Prozessen kann kostspielig sein. Einige Produzenten nennen jedoch keine Kosten als Grund, warum sie bei vielen der älteren Methoden bleiben. Die Ausgaben berücksichtigen nicht einmal ihre Entscheidung.
Angesichts der Vorteile, warum in aller Welt wollen die Produzenten noch immer Öl auf diese Weise herstellen? Eine kleine Gruppe qualitätsorientierter Ländereien in Griechenland, Italien und Tunesien reagiert darauf, dass die Verwendung von Pressen Öle mit größerer Individualität produziert, eine Verbindung zur Tradition aufrechterhält und die Eigenschaften der Oliven am besten zum Ausdruck bringt.
Als in den 1960er Jahren Zentrifugaldekanter eingeführt wurden, die in den folgenden Jahren immer raffinierter wurden, waren die Vorteile klar. Sie zentrifugieren die Olivenpaste mit hoher Geschwindigkeit in einer horizontalen oder vertikalen Trommel, bevor sie das Öl vom Wasser und Abfall trennen.
Die Kombination mit ähnlich modernen Zerkleinerungsmethoden wie Hammermühlen, machten Zentrifugen zur Herstellung von Olivenöl effizienter. Sie machten den Prozess auch kontinuierlich; mit anderen Worten, es gab keine Notwendigkeit zu stoppen, während die Ausrüstung neu gestapelt wurde. Sie schütten immer wieder Oliven hinein, Sie bekommen immer Öl. Franco Boeri Roi von Olio Roi, einem Bauernhof mit rund 10.000 Taggiasca-Bäumen in der Nähe von Imperia in Ligurien, Italien, konnte die Nachteile der Arbeit mit Pressen nicht in Frage stellen. Seine Mühle, die Öl produziert, das an Eataly und Zingerman in den USA sowie in anderen Ländern (Deutschland, Olivenölkontor) verkauft wird, hat sowohl eine moderne, kontinuierliche Linie als auch eine traditionellere, diskontinuierliche Linie mit Granitmahlsteinen und hydraulischen Pressen. "Die Zeit und Sorgfalt, die Sie für die Reinigung, die Arbeitskosten und den benötigten Platz benötigen, sind große Nachteile", gab Roi zu.
Drüben in Griechenland macht der Familiensitz von Kiara Koutoulakis, Koronekes, in der Nähe von Heraklion auf Kreta Öl aus Koroneiki-Oliven. Wie Olio Roi produzieren sie Öl mit beiden Pressen und der kontinuierlichen Zentrifugalmethode. "Die Produktionsphasen der Pressen sind die gleichen wie in einer modernen Ölmühle", erklärte Koutoulakis, "aber gleich nach der Mahlung wird die Paste auf Edelstahlscheiben geschüttet, die nacheinander bis zur vollen Presse von 80 gestapelt werden. "Während die Scheiben gestapelt werden, wird der Abfluss des Öls aus der Paste gesammelt und unter dem Label Fleur d'Huile abgefüllt, bevor das Öl aus der Pressung für seine andere Marke gesammelt wird.
"Im Gegensatz zu den gepressten Ölen, die durch zentrifugale Extraktionsmethoden hergestellt werden, sickert der Olivensaft sanft aus der Paste und die meisten der flüchtigen und delikaten Aromen und Polyphenole bleiben erhalten", sagte Koutoulakis. Sie fügte hinzu: "Wenn wir die mit Zentrifugalkraft extrahierten Öle probieren, die wir in einer anderen Olivenmühle im Dorf herstellen, ist es klar, dass die gepressten Öle mehr Aroma und Aromen haben."
Roi stimmt auch zu, dass unterschiedliche Verarbeitungsmethoden unterschiedliche Öle ergeben: "Mit der traditionellen Methode erhält man ein Öl, das süßer und reicher ist, mit Noten von Haselnuss und Pinienkernen; mit der kontinuierlichen Methode erhalten Sie mehr grüne Früchte und ein dünneres Mundgefühl mit grasigen Noten von Oliven, Artischocken und grünem Apfel. "
Die meisten Leute würden zustimmen, dass Vielfalt in den Arten von Olivenöl eine gute Sache ist. Aber es gibt auch etwas Ungreifbareres und schwer zu erfassendes an traditionellen Pressen, dass moderne Mühlen im Vergleich nicht gerade langweiliger erscheinen lässt, aber sicherlich weniger aufregende Orte zur Erntezeit sind.
Abdelmajid Mahjoub von Les Moulins Mahjoub, ein tunesisches Landgut in der Nähe von Tunis, das Öl an die Bäckereikette Le Pain Quotidien liefert, benutzt immer noch Pressen. "Meine Bindung zur Tradition ist alt und ein Symbol", sagte er. "Es gibt eine seltsame Intensität der Leidenschaft und ein immenses Talent bei der traditionellen Verarbeitung von Oliven. Der moderne Prozess ist erniedrigend für den Ölmeister und scheint ein wenig strittig zu sein. Es sterilisiert uns. Der klassische Prozess spiegelt die Seele des Olivenbaums wunderbar wider. ".
Yacine Amor, die die Produkte des Weinguts in Großbritannien über die Artisan Olive Oil Company vertreibt, beschreibt die Auswirkungen einer traditionellen Mühle in Aktion: "Ich besuche ihre Farm bei jeder Reise nach Tunesien. Es ist eine ganz besondere Erfahrung, bei der Tradition und Erfahrung zusammenkommen und die Maschinen fast zweitrangig erscheinen."
Zurück auf Kreta wiederholte Koutoulakis Mahjoubs die Behauptung, dass die Herstellung von Ölen mit Pressen vom Müller viel mehr verlangt, nicht zuletzt die technischen Anforderungen: "Es gibt viele Parameter, die man im Auge behalten sollte, wie die Dauer der Abkühlung, die Raumtemperatur gestapelt mit der Paste, das Stapeln der Scheiben in Rekordzeit, um Oxidation zu vermeiden, der Zeitpunkt der Presse ... dann der natürliche Dekantierprozess und der Abschäumungsprozess. "All dies, sagte sie," ist eine Arbeit der Liebe."
Also, was hält die Zukunft für die so produzierten Öle und deren rückläufige Produzentenzahl bereit? Roi zeigt sich optimistisch, indem er vorschlägt, wir könnten uns einen Trend in einer anderen Branche ansehen. "Wenn man sich ansieht, was im Wein passiert, gibt es eine Abkehr von all jenen Weinen, die in Eichen gereift sind, die gleich schmeckten, und eine Rückkehr zu traditionelleren Geschmäckern und Weinbereitung", schlug Roi vor.
Etwas Ähnliches könnte schließlich beim Olivenöl stattfinden, mit einem Trend hin zu Stilen, die traditionellere Methoden bevorzugen: "Bei Olivenöl gibt es jetzt eine Tendenz, nach den bitteren und stechenden Ölen zu suchen, die bei Wettbewerben auffallen, aber es ist durchaus möglich, dass sich der Kreis schließt, und wir sehen eine Rückkehr zu leichteren, fruchtigeren Ölen, die Verbraucher oft bevorzugen."
Quelle: Olive Oil Times
Werkfoto: Olio Roi